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《一面一世界》:将就里的讲究

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炸酱面的菜码儿可繁可简,没有一定之规,但有个原则,叫“顺四时”。

世界上有那么多人爱吃面。当你享受这种大众美味的时候可曾想到,一碗简单的面条里竟然隐藏着学问交流的历程——纵横五大洲,长达千百年,错综复杂,生动有趣。它提高和丰富了人们的生活水平和生活内容,最终促进了人类社会的进步。

一般来说,面条儿是很接地气的吃食,吃起来也比较随意。尽管如此,做面条儿也有做的讲究,吃面条儿也有吃的规矩。这些讲究和规矩又随着地域和时代而不断变化着。

就拿吃面应不应该出声来说,您别看这么简单的事儿,不同的地方规矩也不一样。在日本的一些寺院里,吃别的东西都要默默的,可唯独吃面条儿,最好吸溜着大声吃。日本的寺院做一次面条儿不容易,平时轻易吃不着。偶尔吃一次,是难得的放松机会。有张有弛,才是修行嘛。所以一到吃面条儿的时候,您就听吧,许多僧人围着大木桶一起发出“哧溜哧溜”的响声,那才叫震撼呢!

要是到了意大利,您要是这么个吃法,可就出洋相了。吃意大利面讲究无声胜有声,要安安静静的,一点声不出。如果谁端起盘子来“哧溜哧溜”地吃,一定能把主人震惊得目瞪口呆。

咱们中国关于面条儿的讲究和规矩就更多了。就拿做面条儿来说,它不光是一种做饭的手艺,有时候也能体现一种修养,甚至还可能是人生中需要经受的重大考验。

做面条儿是修养?还重大考验?有那么严重吗?有。在面条儿的发源地——中国的西北地区,有这么一种风俗,新媳妇过门第三天,要专门举行个仪式,就是新媳妇要洗手、下厨、擀面、切面给全家人吃,而且讲究一气呵成,中间不能停顿。这可不仅仅是为了看新媳妇面擀得薄不薄,切得细不细,更是考察新媳妇的修养。要知道,在西北,所谓“女红”不仅是指针线活儿,也包括擀面条儿的手艺。“女红”也不只为练手艺,更是在修炼一颗绵密的女儿心。面条儿擀得薄,切得细,而且千丝万缕,连绵不断,就说明这个新媳妇修养到家了,以后在家里才有地位,往长远了说才有掌家的潜质。这可是祖辈传下来的规矩,而且越是知书达理的人家越讲究这个。

有意思的是,这个仪式发展来发展去就发展出了娱乐性。因为新媳妇用的面是别人事先帮她预备好的,有的人就开始在面里做手脚了,比如扯几缕白线掺和进去。如果新媳妇的刀工好,刀起线断,一鼓作气,上来就能弄个开门红。如果新媳妇力道不够,节奏掌握不匀,刀切到线上是上不去下不来,那可就尴尬了,周围的人能笑话一辈子。您看,一碗面条儿影响一辈子的声誉,这还不算重大考验?

面条儿,虽说是普通的家常饭,但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧,要是按老规矩,那说道可多了。这么说吧,您要是想中午吃上炸酱面,大清早就得起来忙活。

首先说这酱,就是买来的黄豆酱。要是买的是成坨的干酱,得用酱油澥开了才能用。要是图方便,直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱,要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法:一半黄酱,一半面酱,叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的,白面酿的甜面酱透着鲜甜,和起来炸透了,没有黄酱的酱引子味儿,也不太甜,多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀!

甜面酱比黄酱贵,过去穷苦人家舍不得吃,也就只好全用黄酱了。日子长了,有人以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的,它也没有对错之分,只有讲究和将就的区别。就比如炸酱,要是按照《吃主儿》一书的先容,王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。要是王世襄先生自己炸,用的全是甜面酱,再加一点点盐,还要加大量的糖。口味是可以根据条件随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱,加点儿番茄酱进去,炸出来的酱隐约间透着紫红,不但鲜亮红润,而且酸甜可口,别有一番风味。

炸酱说起来简单,可也是个费工夫的细致活儿:葱、姜切成末儿预备着;薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿;铁锅里多放些素油,烧到八成热,用姜末焌锅;下肉丁儿炒到变色儿;倒一碗酱进锅里,之后改用小火不停地翻炒,这个时候还可以加上些泡发了的黄豆,吃起来更是味儿了。

为什么要用肉丁儿呢?因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉,而且是名副其实的酱肉,鲜香醇厚,丰腴满口,那才叫解馋呢!不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究。真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背儿剁成肉茸,加上姜末和料酒先炒透了,喷香扑鼻的时候再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去,这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。

很多人总问炸酱有什么窍门,要说有也有。比方说,酱炸起来就不能再放盐或加酱油了,更不能加水,要不然炸出来就不那么醇了。还要注意的是,炸的过程中要用铲子紧贴锅底不停地翻,这个时间要足够长,但也不是越长越好。那么应该怎么掌握火候呢?这有个窍门儿:当酱下到锅里后,没多会儿就会把油全吸进去,锅里就看不见明油了;翻炒到锅里的酱不停地起泡儿,渐渐发亮,用铁铲一划,能划出个油道儿来,就说明吃进酱里去的油又全吐出来了,这就是火候到家了。这时候把葱加进去,再稍微翻炒几下就可以出锅了。

炒过菜的朋友会问,葱怎么是后放的?在这儿得说明一下,炸酱和炒菜不一样,炸酱的时候姜要先放,但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的,主要照顾的是舌头;而葱是提香的,主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多,如果像炒菜似的用葱焌锅,等到酱炸好了,反倒闻不见葱香味儿了,所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏,葱香扑鼻,酱香悠长,管保叫您胃口大开!

酱炸得了,盛上多半碗“锅挑儿”,上两勺子酱,能不能就这么吃?当然能。不过这么吃不讲究。要就这么吃,有个不雅的称呼,叫作“光屁股面”,意思是什么菜码儿也没有的面。吃炸酱面,也得讲究个“君臣佐使”一应俱全。

什么叫君臣佐使?君臣佐使是中药的配伍原则。这个原则形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四种人所起的不同作用,生动描绘了中药方剂里各味药材之间的关系。中医讲“药食同源”,一碗炸酱面何尝不是一服中药呢?

中药,讲究功效。炸酱面的功效是什么?炸酱面最主要的功效当然是充饥。所谓“五谷为养”,面提供了维持大家生命所必需的养分,没有了面,炸酱面也就失去了意义。因此,一碗炸酱面里最不可或缺的当然是面条儿,所以面条儿是“君”。

只有面没有酱能不能吃?原则上说可以。但几乎没人这么吃,因为没味道。这就需要“臣”的辅佐了,也就是炸酱。酱让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃,酱的作用非常关键。就像一个国家治理得好不好,官员起到很大作用。

仅仅有酱是不够的。想让一碗面有生机,有灵性,还必须鲜陈搭配。这就需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。这些菜码儿不仅有营养,还对口味起到了辅佐的作用,用中医药学的观点看,自然就是“佐”了。

至于菜码儿用什么,没有硬性规定。可有个原则,叫作“顺四时”。简而言之,就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜,顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒,对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里,这一规律就是通过菜码儿来体现的。

早春刚过,香椿刚滋出了鲜嫩的小芽,香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里,整个屋子都洋溢着清馨的气息。过不了多少日子,火焰儿菠菜下来了,素而不淡,焯得了放在炸酱面上,不仅好看,还让人好像嚼到了春天。初夏时节,小萝卜是最好的时令菜,那份清甜是任何其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里,经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝,还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节,菜码儿的品种也特别丰富,水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上,芹菜要焯了切成细丁儿,鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月,天寒地冻,外面飘着雪花,最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。

当然了,吃炸酱面除了菜码儿,还讲究要浇上醋,就几瓣儿蒜。醋和蒜刺激食欲、开胃生津,充当的是“君臣佐使”的“使”,起的是调和引导的作用,让一碗面吃起来倍感舒坦。

除了醋、蒜,还有两样小作料。一样是腌制的咸香椿末儿,加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了,什么呀?就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨,一坨,面条儿粘在一块儿,吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤,不但嘴里利落了,而且滋味也更鲜美。

您瞧,一碗炸酱面可以吃得这么丰盛,多讲究!《易经》上说:“观乎天文,以察时变。观乎人文,以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化,把这些规律和饮食结合起来,和起居结合起来,就成了日常生活中的规矩和讲究,而这些规矩和讲究又能蕴含在一碗炸酱面里。

不过话又说回来了,炸酱面再讲究,也只能是将就里的讲究。因为它说白了就是现在的盖浇饭,属于将就的吃法。

老舍先生的小说《四世同堂》里,常二爷从乡下背着一口袋小米来看祁老太爷,一进门儿,祁老太爷就赶紧让孙媳妇韵梅给他做炸酱面。一家人围着他,高高兴兴看他吃完了四大碗面,一中碗炸酱,和两头大蒜,外加一大碗面汤,这叫“原汤化原食”。

所以说炸酱面属于很随意的吃法,真正讲究的时候是不吃炸酱面的。因为它本来就不是什么高大上的吃法。什么是真正讲究的时候?就比如办人生的三件大事时。哪三件呀?小孩儿出生,老人过世,再有当然就是过生日了。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿,有所谓“人生三面”之说,但这“人生三面”都不能吃炸酱面。

那这“人生三面”讲究吃什么面呢?无一例外,吃的都是打卤面。有人问,什么是打卤面?这就得先说说什么叫卤,什么叫汆儿。北京人拌面的浇头除了炸酱、芝麻酱外,一般分成两大类:一类叫卤,一类叫汆儿。

简单来说,凡是蔬菜做的浇头,勾了芡的称卤,不勾芡的叫汆儿。比如既可以有茄子卤、西红柿卤,也可以有茄子汆儿、西红柿汆儿,区别就在勾不勾芡。但打卤面的卤并不是简单的卤,而是按照特定工艺精心熬煮出来的卤。

这卤怎么做呢?首先要煮大肉片儿,也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩,应该是用五花三层的硬肋,毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻,也可以换成里脊,这样打出来的卤会相对清淡。水呱啦呱啦开一会儿,撇干净浮沫儿,就可以煮肉了。当然,肉不能用白水煮,要把各种调料装进小纱布口袋里一起煮。

这煮肉的调料可是个关键。俗话说“五味调和百味香”,打出的卤味道怎么样,几乎全在这调料上了。如果仅仅放点儿家里常用的花椒、大料、桂皮什么的,打出的卤好吃不到哪儿去。中医讲“药食同源”,讲究的调料必须是按照中药的配伍用道地的药材调配出来的。什么砂仁、蔻仁、茴香、贵通、丁香、肉桂、甘草,不下十几味,而且这些内容和配比还应该随着季节变化。您不会调配怎么办呀?没关系,中药铺有卖的。各家的配比还不太一样,所以煮出来的肉的味道也不太一样。您可以多尝几家,选一种自己喜欢的。

等肉煮到差不多的时候,还要放进泡发好的干货,比如木耳、黄花儿、海米、干贝、玉兰片。讲究的话,还应该放上处理好的口蘑,兑上泡好的口蘑汁儿。可口蘑里沙子多,不容易弄干净,要图省事也可以用香菇代替。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻,只是现在很难买到了。

有人问,打卤面为什么非要加这些泡发的干货?加这些干货不仅是为了提鲜,更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视,也表示了对来宾的格外敬重,意思是:“您瞧,我连山珍海味都给您上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找,寻常人家也买得着,吃得起,这样才能形成规矩。如果到哪儿都凑不齐,或一般人都买不起,也就不会有这么大的认知度了。

当然,仅有这些细料还不够,还得加上适量的葱、姜、酱油和盐提味儿。不过酱油和盐都不能加太多,因为吃打卤面并不像吃炸酱面似的得拌匀了,而是浇上卤稍微拌一下就得。酱油和盐加多了颜色不好看不说,吃起来也会齁嗓子,就体现不出卤的鲜味儿了。

煮到什么火候就算行了呢?等肉煮得用筷子轻轻一杵能杵出个窟窿的时候,就算煮到家了。接下来要勾上薄薄的米汤芡,让汤汁看上去光亮滋润。再拿个鸡蛋打散了,用筷子小心地滗蛋液,让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。这时千万别搅和。不一会儿,那蛋液就会凝成一大片薄薄的蛋花了。再点上一点现炸的花椒油,大功告成!

吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面,浇上半碗卤,图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌,就那么边喝卤边吃面,那感觉才叫滋润。要是一拌,卤就澥了,韵味全失。

要说起来,面条儿本来就是家常便饭,即使是“人生三面”的打卤面,用的也都是普通的食材,可为什么要下这么大的功夫来做呢?就是为了表示这一顿虽然是家常饭,但因为意义重大,所以绝不能将就。您看,这么普通的食材,我做得多么用心!这既是对来宾的尊重,也是对传统的敬畏。

在传统上,打卤面是慎重其事的面,不仅因为它好吃,更由于它饱含着礼数。所以有的地方的人在办喜事的时候也讲究吃打卤面,而且是升级版的打卤面。这种打卤面太丰盛了,以至于不能再叫打卤面了。那叫什么呢?叫喜面。哪儿人呢?天津人。

天津人办喜事讲究吃喜面,当然这喜事首先就得说结婚娶媳妇。天津人结婚摆席一般是在晚上。中午的时候,男女双方家里都得用喜面招待前来的亲戚朋友,当然还有街坊邻居。如果哪家老街坊有事过不来,还得准备好食盒,装上喜面,特意给人家送过去,讨个喜气,就像送喜糖似的。

喜面自然吃的是打卤面,不过除此之外,还得配上四碟炒菜。这炒菜不是随便上的,也有一定之规。一般家境的人家上的是:炒鸡蛋,在天津叫炒合菜,取和和美美的意思;肉丝炒香干儿,有的再翘些韭菜;虾仁炒黄瓜;还必有一盘糖醋的浇汁儿面筋,这可是天津特色。您家要是富裕,那可以来一套升级版的:韭黄鸡丝、清炒虾仁、桂花鱼骨、肉溜蟹黄。除了这四碟炒菜,还得有八样应季时蔬当菜码儿,据说这寓意着四平八稳,绵延流长。天津风味的喜面,结合了京津地区打卤面、炒菜面和炸酱面的特色,显得格外喜庆热闹。

有意思的是,天津人理解的喜事可不限于结婚娶媳妇。乔迁之喜,那得吃上顿喜面;涨工资了,那得吃上顿喜面;孩子考上好学校了,那更得吃上顿喜面;钱包丢了又找回来了,那也得吃上顿喜面……这么说吧,凡是喜庆事儿都可以吃上顿喜面。用天津话这么说:“喜事儿呀!回家吃捞面去吧您了!”喜面,是天津的特色,带着天津人特有的喜兴气儿。

面条儿虽然是简单的吃食,但也包含着规矩和讲究。其实规矩也好,讲究也罢,都是大家的祖先们经历了多少代积累起来的,无非是为了让大家的日子过得更有滋有味,为了让大家更加热爱生活。而这种对生活的热爱,正是支撑生命的不竭动力之一。

(本文摘自《一面一世界》,崔岱远著,商务印书馆2017年10月第一版,定价:39.00元)

责任编辑:陈丽壮
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